ภาคใต้... เป็นภาคที่มีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลมากที่สุด ลักษณะภูมิประเทศ เป็นแหลมที่ยื่นลงไปในทะเล ผู้คนที่อาศัยในดินแดนแถบนี้จึงนิยมทำการประมง เพราะมีทรัพยากรในท้องทะเลมากมาย เมื่ออาศัยอยู่ชายทะเล อาชีพเกี่ยวข้องกับทะเล อาหารหลักในการดำรงชีวิตจึงเป็นอาหารทะเล อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้ มักเกี่ยวข้องกับปลา และสิ่งอื่น ๆ จากท้องทะเล อาหารทะเลหรือปลา โดยธรรมชาติจะมีกลิ่นคาวจัด อาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศ โดยเฉพาะขมิ้นดูจะเป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เลย เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีนัก ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด ก็มีขมิ้นกันทั้งสิ้น และมองในอีกด้านหนึ่งคงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเองเพราะชีวิตของคนภาคใต้ เกี่ยวข้องกับทะเล เมื่อออกทะเลหาอาหารมาได้มากเกิดรับประทานให้หมดในหนึ่งมื้อได้ คนภาคใต้จึงนำอาหารที่ได้จากทะเลมาทำการถนอมอาหาร เช่น กุ้งส้ม ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้กุ้งแตะ ซึ่งจะมีสีเขียว งชนิดนี้เมื่อนำมาทำเป็นกุ้งส้ม สีจะออกแดง ๆ และมีรสเปรี้ยว การทำกุ้งส้มนั้น นำกุ้งมาหมักกับเกลือ น้ำตาลทราย หมักทิ้งไว้ประมาณ 7 วันจนมีรสเปรี้ยว จึงนำมาทำอาหารรับประทานได้
ปลาขี้เสียดแห้ง คือการนำปลาสีเสียดมาใส่เกลือจนทั่วตัวปลา แล้วตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน
ö ปลาแป้งแดง คือการนำปลาโคบ หมักกับข้าวสุก เกลือ ใส่สีแดง หมักทิ้งไว้ 3-4 วัน จึงนำมาปรุงอาหารได้
ö ปลาเค็ม คือ การนำปลามาหมักกับเกลือ เมื่อก่อนชาวประมงออกหาปลา พอได้ปลามากก็หมักกับเกลือบนเรือ ครั้นเรือเข้าฝั่งก็จะได้ปลาเค็มไว้รับประทาน
ö กุ้งแห้ง คือ การนำกุ้งที่ได้มาเคล้ากับเกลือ แล้วตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน
ö น้ำบูดู ได้จากการหมักปลาตัวเล็ก ๆ กับเกลือเม็ด โดยหมักไว้ในโอ่ง ไห หรือถังซีเมนต์ แล้วปิดฝาผนึกอย่างดี ตากแดดทิ้งไว้ 2-3 เดือน หรือเป็นปี จึงนำมาใช้ได้ บูดูมีทั้งชนิดหวานและชนิดเค็ม ชนิดหวาน ใช้คลุกข้าวยำ ปักษ์ใต้ ชนิดเค็ม ใช้ปรุงอาหารประเภทน้ำพริก เครื่องจิ้ม
ö พุงปลา ได้จากการเอาพุงปลาทู หรือปลารังมารีดเอาสิ่งสกปรกออก แล้วใส่เกลือหมักไว้ 1 เดือนขึ้นไป จึงนำมา ปรุงอาหารได้
ö เนื้อหนาง คือ การนำเอาหัวของวัวไปย่างไฟอ่อน ๆ จนสุกทั่วกันดี แล้วแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นขูดเอาส่วนที่ไหม้ ออกจนขาวสะอาดดี เลาะเอาแต่เนื้อ นำมาเคล้ากับเกลือ น้ำตาลปีบ หมักทิ้งไว้ 2-3 คืน จึงนำมาปรุงอาหารได้ เนื้อหนางอาจทำโดย ใช้เศษเนื้อปนเอ็นหมักก็ได้อาหารปักษ์ใต้แม้จะเป็นอาหารที่อร่อย น่าลิ้มลอง แต่สิ่งหนึ่งที่ประทับใจผู้คน คือความเผ็ดร้อนของรสชาติอาหารผู้คนในภาคใต้นิยมรสอาหารที่เผ็ดจัด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสหวาน รสเผ็ดของอาหารปักษ์ใต้มาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้งและพริกไทย ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยว ได้จากส้มแขก น้ำส้มลูกโหนดตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก และมะขามสด เป็นต้น
เนื่องจากอาหารภาคใต้มีรสจัด อาหารหลาย ๆ อย่างจึงมีผักรับประทานควบคู่ไปด้วย เพื่อลดความเผ็ดร้อนลงซึ่งคนภาคใต้ เรียกว่า ผักเหนาะ หรือบางจังหวัดอาจเรียกว่า ผักเกร็ด ผักเหนาะของภาคใต้มีหลายอย่าง บางอย่างก็เป็นผักชนิดเดียวกับภาคกลาง เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู ฯลฯ แต่ก็มีผักอีกหลายอย่างที่รู้จักกันเฉพาะคนภาคใต้เท่านั้น การเสิร์ฟผักเหนาะกับอาหารปักษ์ใต้ ชนิดของผักจะคล้าย ๆกัน หรืออาจเป็นผักที่ผู้รับประทานชอบก็ได้
